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ヒメマス料理他





2012年3月27日19時46分


河口湖 観光まちづくりカレッジ

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ヒメマス料理他

ヒメマスが25日に本栖湖で解禁になりました。
本栖湖漁協によると12日の試釣りの釣果は上々で大きさは18〜25センチほど、解禁に備えて22日に稚魚約1トン、成魚300キロを放流したそうです。
観光まちづくりカレッジでは先立つ3月8日に「地域のとっておき食材を味わう会」を開催しました。
富士河口湖町シェフの会で試作されたヒメマス料理をご覧ください。

ヒメマスの燻製
新鮮なうちにエラ、内臓、血合い等を取り除き、ヒメマスの1.5%の塩をまんべんなくふりかけて塩漬けにし、約24時間冷蔵庫で保存。
冷蔵庫から取り出して、30分位流水で塩抜きをし、水気をきれいに拭き取り、好みの味付けをして日陰で乾かす。
60度で7時間位スモークする。
その後5時間位嬬製機の中でなじませる。

ヒメマスのヴェルモット風味
処理をしたヒメマスを塩胡槻し小麦粉を軽くまぶしてオリープオイルで両面をこんがり焼き、取り出してフライパンを拭いてヒメマスを戻す。
ヴェルモットを入れアルコールを飛ばしワインを入れて少し煮詰め、魚だしを入れてさらに煮詰め、生クリームとパセリのみじん切りを入れて、上メマスにかけながら仕上げる。
茄でた野菜をオリーブオイルで温め皿に盛ったヒメマスに乗せてソースをかけ、くし型に切ったトマトとルッコラを飾る。

ヒメマスのひつまぶし
ヒメマスの下処理をして開き、中骨を取り、うす塩を充て身を締め臭みを取る
処理した秘めますに小麦粉をしっかりとまぶし唐揚げにする
10分水に浸しておいたお米と同割の合わせ出汁(出汁8:薄口醤油1:みりん1:酒:1)を土鍋に入れる
唐揚げのヒメマスをタレ(出汁4:醤油1:水あめ1:砂糖1)でさっと焚く
炊き上げたヒメマスを土鍋に入れ、さらにご飯として焚く
【食べ方】
ひつまぶしのように、最初の1杯はご飯とヒメマスで食べる
次に薬味を入れて食べる
最後に出汁をかけ(出汁お吸い物位の味付け)薬味とお茶漬けで食べる。
※季節の薬味として、ふきのとうと柚子胡撤を合わせた蕗胡淑がオススメ。

試食には出しませんでしたが、ヒメマスのフライ

当会プロデュースの国鱒(クニマス)焼きも登場

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